Lagerverwaltung und Rezepte im Restaurant: So funktioniert der Zutatenbestand

Zutaten statt nur Menüverkäufe verfolgen

Ein verkaufter Burger und verbrauchtes Fleisch sind unterschiedliche Vorgänge. Die Speisekarte erfasst die Bestellung; das Lager erfasst verwendete Zutaten. Ein Rezept verbindet beides durch die Menge pro Produkt.

Beginnen Sie mit wenigen wertvollen oder häufig verwendeten Zutaten. Legen Sie eine feste Einheit, einen gezählten Anfangsbestand und einen Mindestbestand fest. Stück, Gramm und Milliliter müssen eindeutig sein; eine Kiste ist erst mit definiertem Inhalt eine brauchbare Mengenangabe.

Beispiel: Zutaten für zehn Burger

Ein Burger enthält in diesem Rechenbeispiel ein Brötchen, 150 g Fleisch und 20 g Käse. Zehn Burger verbrauchen zehn Brötchen, 1,5 kg Fleisch und 200 g Käse. Das ist kein Kundenresultat. Jede Bewegung sollte auf ihre Bestellposition zurückführbar sein.

Ist die tatsächlich gezählte Menge niedriger, prüfen Sie Schwund, nicht erfasste Lieferungen, Portionsgrößen und Rezepte. Ein Softwarebestand misst nicht selbst, was im Regal liegt.

Wann Rendo Zutaten abzieht

Rendo speichert den Rezeptstand an den eingereichten Bestellpositionen. Bei Theken- und Gäste-QR-Bestellungen erfolgt der Verbrauch mit bestätigter Zahlung. Bei vom Personal geführten Tischen erfolgt er beim Senden der jeweiligen Runde zur Zubereitung. Wiederholungen desselben Vorgangs erzeugen keinen zweiten Abzug.

Spätere Rezeptänderungen gelten für neue Positionen, nicht für historische Bewegungen. Produkte ohne Rezept verbrauchen keinen Zutatenbestand. Basisrezepte berechnen derzeit keine modifierabhängigen Zutaten; das Stornieren eines zubereiteten Produkts legt Lebensmittel nicht automatisch ins Lager zurück.

Vier Bewegungsarten getrennt halten

Bestände sind in Rendo standortbezogen. Ein Inhaber kann mehrere Betriebe in einem Organisationsbereich verwalten; jeder Standort braucht eigene Mengen und Inventuren. Eine gemeinsame Speisekarte ist kein gemeinsames Lager.

• Wareneingang: die tatsächlich gelieferte Menge und gegebenenfalls den tatsächlichen Stück- oder Einheitspreis erfassen.
• Rezeptverbrauch: Zutaten der verkauften beziehungsweise zur Zubereitung gesendeten Produkte abziehen.
• Schwund: entsorgte Zutaten mit Begründung getrennt von Verkäufen erfassen.
• Inventur: den Bestand auf die gezählte Menge korrigieren und die Abweichung erklären.

Eine sinnvolle erste Woche mit Lagerverwaltung

Eine wiederholbare Routine ist wichtiger als ein großes Zutatenverzeichnis. Bestand & Rezepte ist ein optionales Modul pro Standort für Core, Flow und Pro. Lieferantenbestellungen und Teillieferungen benötigen zusätzlich das Einkaufsmodul. Buchhaltung, Rechnungszahlung und Chargenverfall sind andere Anforderungen.

1. Vor dem Service fünf bis zehn wichtige Zutaten zählen.
2. Einheiten mit Warenannahme und Küchenteam abstimmen.
3. Für die passenden Produkte Rezepte hinterlegen.
4. Einige echte Bestellungen durchspielen und Lagerbewegungen prüfen.
5. Lieferungen und Schwund während der Woche erfassen, anschließend mit einer Inventur abgleichen.

Den richtigen Standort aktivieren

Bestandsmeldungen helfen, wenn eine Zutat einen sinnvollen Mindestwert erreicht. Rendo zeigt Zutaten am oder unter dem Minimum und unterstützt mit Bestand & Rezepte freiwillige Standortmeldungen auf unterstützten Geräten. Eine Meldung fordert zur Prüfung auf; sie bestellt keine Ware.